新（xīn）疆（jiāng）一把（bǎ）抓（zhuā）的做法
点击数：502025-06-25 18:13:53 来源: 百（bǎi）度AI
新疆“一（yī）把抓”是回民改良（liáng）的传统（tǒng）烤（kǎo）包子，形（xíng）似（sì）马（mǎ）鞍，以薄皮酥脆、肉馅多汁著（zhe）称，制作工艺讲（jiǎng）究肉（ròu）馅处理、薄皮（pí）包裹（guǒ）及高温烤（kǎo）制。以下是结合传统技法与家庭（tíng）做法的详细（xì）步骤：
核心要（yào）点
-
必须选用（yòng）羊肉（ròu）（羊腿肉最佳（jiā）），肥（féi）瘦比3:7
-
皮要薄至透（tòu）光，包（bāo）制时需“攥拳式”收口
-
烤温（wēn）需达到220℃以（yǐ）上模拟馕坑效果
:::
一、食材（cái）准备
|
类别
|
用（yòng）料及要求（qiú）
|
作用
|
|
主料
|
羊腿肉500g（肥瘦3:7），中筋面粉300g
|
肉质（zhì）嫩滑，面皮筋（jīn）道（dào）12
|
|
腌肉调料
|
洋葱碎150g（新疆称“皮牙子”）、孜然粉10g、黑（hēi）胡椒粉5g、盐8g、胡麻油15ml
|
去腥提香，风味关键17
|
|
辅料
|
胡萝卜丁50g、青红（hóng）椒碎30g、香菜（cài）梗20g（可选）
|
增加清甜口感1
|
|
面皮辅助
|
温水160ml、盐（yán）3g、植物（wù）油10ml（刷面团用）
|
增强（qiáng）延展（zhǎn）性26
|
二、制作流程（chéng）
1. 处理羊肉（ròu）
-
羊（yáng）肉切指甲盖（gài）大小（约（yuē）5mm），肥肉单（dān）独切丁1
-
加（jiā）洋（yáng）葱碎（suì）、孜然粉、黑（hēi）胡（hú）椒、盐、胡麻油抓匀腌制30分钟12
2. 炒制馅（xiàn）料
-
热锅煸香肥肉（ròu）丁出油，倒入腌好瘦肉（ròu）大火（huǒ）快炒至变色1
-
加（jiā）入胡萝卜丁、青红椒碎（suì）炒软，关火拌入香菜梗冷却备用17
3. 和（hé）面擀皮
-
面（miàn）粉+盐（yán）混合，分次加温水揉成光滑面团，刷油盖保鲜膜醒20分钟26
-
分剂（jì）子（zǐ）（约30g/个），擀成直径10cm薄片（厚度≤1mm）9
4. 包制手法
-
核（hé）心（xīn）动作：放馅料（约25g）后手掌蜷曲呈空心拳，五指收拢攥紧顶部封口（留马鞍形褶（zhě）皱）
5. 烤制关键
-
烤盘刷油，包子表（biǎo）面刷蛋液（yè）（更酥脆（cuì））2
-
温度控（kòng）制：
-
家用烤箱：220℃预热，中层烤15分钟23
-
仿馕坑（kēng）效果：初始230℃烤10分钟（zhōng），转200℃再（zài）烤5分钟9
三、成功（gōng）秘诀
-
肉丁不剁馅：保持肉粒感，锁住汁水不干柴14
-
皮薄透光：死（sǐ）面（非发面（miàn））擀至0.5mm厚，烤后形成（chéng）酥（sū）壳69
-
高温快烤（kǎo）：短时高温使表皮（pí）膨（péng）起，避免肉（ròu）汁蒸发10
-
搭配推荐：配新疆咸（xián）奶茶解腻，滋味更地（dì）道（dào）79
注：正宗（zōng）伊宁“一把抓”需用胡麻油（亚麻籽油），若替换普（pǔ）通油则风（fēng）味（wèi）减淡16。冷却后会变硬，建（jiàn）议趁热食用（yòng）10。
