新疆清炖手抓（zhuā）肉做法窍门
点击数：372025-06-25 18:17:03 来（lái）源: 百度AI
一、选肉与（yǔ）预处理
部位选择
必选带骨肉：羔（gāo）羊肋排或羊腿（tuǐ）骨（胶质丰（fēng）富，炖后汤浓（nóng）肉（ròu）香）36
肥（féi）瘦比例：3分肥（féi）7分（fèn）瘦（shòu），保留部分羊（yáng）油增（zēng）香67
浸泡去腥
羊肉（ròu）切（qiē）巴（bā）掌（zhǎng）大块（约8×10cm），冷水浸泡30分钟（zhōng），中途换水2次（cì）至血水褪净67
忌焯水：保留鲜（xiān）味，直接冷水下锅炖煮612
二、炖煮关键步骤
1. 冷水（shuǐ）煮肉
羊肉入锅加足量冷水（水位超肉块两指高）46
辅（fǔ）料仅（jǐn）放（fàng）：姜3片（piàn）（拍裂）
葱（cōng）白2段（拇指长）
花椒10粒（大红袍最（zuì）佳）36
2. 精准控火
3. 放盐时机
出锅前15分钟加盐：过早（zǎo）加盐肉质变柴，2斤肉约放8g盐712
可同步加配菜：白萝卜（bo）块（kuài）或胡萝卜（提鲜解腻（nì））413
三、灵魂（hún）蘸料调配
新疆经典款（kuǎn）
皮牙（yá）子（洋葱（cōng）碎）50g + 盐3g + 热肉（ròu）汤2勺
升级风味款（kuǎn）
蒜末（mò）20g + 孜然粉5g + 辣椒粉3g + 热（rè）花椒油（花椒炸香后滤出（chū））
四（sì）、食用秘诀
带骨上桌（zhuō）：保持（chí）大（dà）块原貌，手抓撕肉才地道812
配主（zhǔ）食：皮带面：煮好后垫盘底，浇肉汤（tāng）+铺羊肉410
馕饼：掰（bāi）块蘸汤吸汁6
解（jiě）腻搭（dā）配：生洋葱片+生蒜瓣交替食用（yòng）38
五大（dà）避坑指（zhǐ）南
忌调料（liào）过多：仅葱姜花椒（jiāo），八角（jiǎo）/桂皮（pí）会掩（yǎn）盖奶（nǎi）香612
忌中途（tú）加水：需一次加足水，迫不得已须加热开水47
忌全程盖严：盖留缝防溢锅，同时挥发膻味7
羊汤利用：滤（lǜ）渣后煮白（bái）菜粉丝，撒葱花即成鲜汤313
余肉处理：剔骨肉+萝（luó）卜回（huí）锅再炖30分钟，秒变新（xīn）菜6
注：正宗吃法（fǎ）需“肉不离骨”，上桌时配小刀自助剔肉，体验草原豪情5
