新疆一把抓的（de）做法
点击数：612025-06-25 18:13:53 来源: 百度（dù）AI
新疆“一把抓（zhuā）”是回民改良的（de）传统烤（kǎo）包子，形似马鞍（ān），以薄皮酥（sū）脆（cuì）、肉馅（xiàn）多汁著称，制作工艺讲究肉馅处理、薄皮包裹及高温烤制。以下是结合传统技法与家庭做（zuò）法的详细步骤：
核心要点（diǎn）
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必须选用羊肉（ròu）（羊腿肉（ròu）最佳），肥瘦（shòu）比3:7
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皮（pí）要薄至透光（guāng），包制时需“攥（zuàn）拳式”收口
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烤温需达到220℃以（yǐ）上模拟馕（náng）坑效（xiào）果
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一（yī）、食材（cái）准备
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类别
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用料及要求
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作用
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主料
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羊腿肉500g（肥瘦3:7），中筋面粉（fěn）300g
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肉质嫩（nèn）滑（huá），面皮筋道12
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腌肉调料
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洋葱（cōng）碎150g（新（xīn）疆（jiāng）称“皮牙子”）、孜然粉10g、黑胡椒粉5g、盐8g、胡麻油15ml
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去腥提香（xiāng），风味（wèi）关键17
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辅料
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胡萝卜丁50g、青红椒碎30g、香菜梗20g（可（kě）选（xuǎn））
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增（zēng）加清（qīng）甜口感（gǎn）1
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面皮辅助
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温水（shuǐ）160ml、盐3g、植物油10ml（刷面团用）
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增强（qiáng）延展性（xìng）26
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二、制作流程
1. 处理（lǐ）羊肉
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羊肉切指甲（jiǎ）盖大小（xiǎo）（约5mm），肥肉单独切丁1
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加（jiā）洋葱碎、孜然粉（fěn）、黑胡椒（jiāo）、盐、胡麻（má）油抓匀腌制（zhì）30分（fèn）钟12
2. 炒（chǎo）制馅料
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热锅煸香肥肉丁出油，倒入腌好（hǎo）瘦肉大火快炒至变色（sè）1
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加入胡萝卜丁、青红椒碎炒（chǎo）软，关火拌（bàn）入香菜梗（gěng）冷却备用17
3. 和（hé）面擀（gǎn）皮
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面粉+盐（yán）混合，分次加（jiā）温水揉成（chéng）光滑面团，刷（shuā）油盖保（bǎo）鲜膜醒20分钟26
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分（fèn）剂子（约30g/个），擀成直径10cm薄片（厚度≤1mm）9
4. 包制（zhì）手法
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核心动作：放馅料（约25g）后手掌蜷曲呈空心拳，五指收拢攥紧顶部封口（kǒu）（留马鞍形（xíng）褶皱）
5. 烤制关键
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烤（kǎo）盘（pán）刷油，包子表面刷蛋（dàn）液（更酥脆）2
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温度控制：
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家用烤（kǎo）箱：220℃预热，中层烤（kǎo）15分钟（zhōng）23
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仿馕（náng）坑效果：初始230℃烤10分钟，转200℃再（zài）烤5分钟9
三、成功秘诀
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肉丁不（bú）剁馅：保持（chí）肉（ròu）粒感，锁住汁水（shuǐ）不干柴14
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皮（pí）薄透光：死面（非发面）擀（gǎn）至0.5mm厚，烤后形（xíng）成酥（sū）壳69
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高（gāo）温快烤：短时（shí）高温使表皮膨起，避免肉汁蒸发10
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搭配推荐：配新疆咸奶茶（chá）解腻（nì），滋味更（gèng）地道79
注：正宗伊宁“一（yī）把抓”需用胡麻油（亚麻籽油），若替换普（pǔ）通（tōng）油则风味（wèi）减淡16。冷却（què）后会变（biàn）硬，建议趁热（rè）食用10。
